O SUSHI

KYOKAI SUSHI BAR

Moja przygoda z KYOKAI rozpoczęła się w roku 2008, ale tak naprawdę zawsze marzyło mi się otworzyć restaurację. Pomysł na sushi zrodził się z pasji do tradycji japońskiej, która jest mi bliska odkąd sięgam pamięcią. Kulturę tę darzę wielkim uznaniem głównie za celebrowanie życia rodzinnego, które łączy się przy stole.

W naszej restauracji podstawą jest tzw. rolling-bar. Przy nim każdy z gości jest jedyny i najważniejszy, a jednocześnie pozostaje w nierozerwalnej więzi z pozostałymi poprzez wspólny stół i zaangażowanie Sushi-Mastera, który swoją postawą potrafi odtworzyć atmosferę wschodniej kultury. Nazwa Kyokai oznacza Towarzystwo, a to sugeruje nam, że oprócz wspaniałych doznań kulinarnych, możemy liczyć na spędzenie czasu w towarzystwie miłych i ciekawych ludzi.

Oczywiście jak przystało na Bar Sushi proponujemy wraz z Szefem Kuchni – Piotrem Cieślakiem, wspaniałe specjały japońskiej kuchni. Wzorujemy się na pracy najlepszych mistrzów kulinarnych wschodu. Tradycję staramy się łączyć ze współczesnymi trendami. Jesteśmy otwarci na zmiany i kochamy wyzwania. A to wszystko dlatego, ponieważ pragniemy, aby nawet w najprostszych daniach, bogactwo smaku zadowoliło naszych gości.

Serdecznie Państwa zapraszam

Anna Jezierska

KYOKAI SUSHI BAR

Namiętność do kuchni japońskiej rodzi się w duszy Słowianina w sposób podobny jak uwielbienie muzyki poważnej lub nałóg nikotynowy. Chyba tylko w samej Japonii młodzi przedsiębiorcy mają wschodnie potrawy za rzecz skrajnie niemodną, a z upodobaniem wychwalają wynalazki kuchni europejskiej. Skoro zajadać surowiznę jest w modzie to i Słowianin chcąc być obywatelem świata swoje doświadczenie z susi poszerzać winien.

Rozpocząć radzę od mishoshiru - klasycznej zupy o niezwykłym aromacie. Aby nadać mishoshiru charakterystyczny morski zapach, do delikatnego bulionu (dashi) ugotowanego na suszonych wiórkach ryby bonito (katsuo), włożyć należy paski jadalnych wodorostów (konbu). Nieomal na wydaniu, do zupy dodaje się miso - słoną pastę sporządzoną ze sfermantowanych ziaren soji z dodatkiem słodu pszenicznego, ryżowego lub jęczmiennego. Zależnie od nastroju, kucharz wrzuca do zupy paski czarnych, pachnących grzybów (shiitake), kostki serka sojowego (tofu) lub kawałki z brzucha łososia (sake). Pyszne i podobno bardzo zdrowe.

Kolejny etap to sushi - Potrawa składa się z dość swobodnie komponowanego zestawu małych kanapeczek. Spód każdego kawałka wykonany jest z kleistego ryżu o krótkich ziarnach - w Kyokai sushi bar używa się do tego celu doskonałego Nishiki - gotowanego z dodatkiem octu ryżowego (su), sake, cukru i soli.

Przygotowanie dobrego ryżu do sushi oparte jest na skomplikowanej, żmudnej procedurze, której podstawowym elementem jest szczególny sposób chłodzenia gorących ziaren. Na ryżu posmarowanym ostrą pastą z korzenia zielonego japońskiego chrzanu (wasabi) spoczywa kawałek ryby lub ośmiornicy, niewielka małża albo krewetka, niekiedy omlet bądź ikra. Mięso na wierzchu sushi bywa pieczone albo marynowane, ale najczęściej podawane jest na surowo. Każdy kawałek sushi należy przed zjedzeniem delikatnie zamoczyć w sosie sojowym roztrzepanym z odrobiną pasty wasabi.

Dla odświeżenia smaku, pomiędzy jednym, a drugim kawałkiem sushi warto przegryźć płatek młodego, marynowanego imbiru. Do sushi wolno używać jedynie oryginalnego, japońskiego sosu sojowego. Wszelkie eksperymenty z sosem produkowanym w Chinach lub Wietnamie nieuchronnie wiodą do kulinarnej katastrofy. W naszej restauracji słusznie podawany jest tylko sos renomowa-nej marki Kikkoman. Przygotowanie sushi jest sztuką trudną. Nic dziwnego, że mistrzowie przez lata uczą się wykonania tej potrawy, początkowo terminując u boku bardziej doświadczonych kucharzy. W Kyokai, podobnie jak we wszystkich szanujących się japońskich restauracjach, gość może usiąść przy barze i podziwiać mistrza przygotowującego z niezwykłą zręcznością zamówione danie.
Zważywszy tradycyjne, polskie upodobania kulinarne, przygodę z sushi radzę rozpocząć od dań mniej szokujących, na sam koniec zostawiając surową ośmiornicę i podobne jej wynalazki. Zacznijmy zatem od dwu kanapeczek garnirowanych plastrem omletu tamago. Omlet sporządza się w sposób nieco przypominający klasyczną technologię produkcji japońskich mieczy. Cieniutką warstwę płynnej masy jajecznej smaży się na kwadratowej patelni, a następnie wielokrotnie składa i prasuje. Ciekawe wrażenia wywołuje połączenie ledwo wyczuwalnej słodyczy tamago z czystym, zdecydowanie słonym smakiem japońskiego sosu sojowego. W drugiej kolejności radzę zamówić porcję - dwa kawałeczki - sushi z glazurowanym na słodko węgorzem (unagi), pieczonym na grilu z dodatkiem ziaren sezamu.
Przed przystąpieniem do degustacji bardziej kontrowersyjnych przysmaków, warto zjeść jeszcze porcję - sześć kawałeczków - sushi maki. Potrawa ta - nieco inaczej niż pozostałe rodzaje sushi - podawana jest w postaci stojących ruloników zwiniętych z jadalnych alg nori, wypełnionych ryżem, zawierającym rdzeń z mięsa tuńczyka (tekka maki), ogórka (kappa maki) i ziaren sezamu.
Po takiej rozgrzewce śmiało skosztować można bardziej zaskakujących potraw. Przede wszystkim sushi z delikatnym, surowym łososiem (sake) o pięknej pomarańczowej barwie. Dalej mięso tuńczyka (maguro) - marmurkowe, poprzecinane białymi nitkami, w smaku podobne do tatarskiego befsztyka. Najwyżej cenione są tłuste kawałeczki ryby (maguro toro) pocho-dzącym z jej brzusznej części. Gorąco polecam sushi z mięsistym mięsem żółtej płetwy (hamahi), delikatnym, mięciutkim kalmarem (ika), ostrą czerwoną ikrą (ikura) oraz tłustą aromatyczną małżą (hotategai lub hok-kigai). Amatorzy krewetek z pewnością docenią amaebi oraz ebi - sushi gar-nirowane słodkowodną i słonowodną odmianą tego skorupiaka. Na koniec proponuję przysmak wyjątkowy. Danie z kawałkami drobno siekanej ryby z dodatkiem pora, sake, żółtka oraz przypraw podawane na ostro z większą niż zazwyczaj ilością chrzanu wasabi. Nazwę nosi prostą (tatar z łososia), ocenę smaku pozostawiam państwu.

Na gorąco.
Z przekąsek najbardziej lubię yakitori - maleńkie drobiowe szaszłyczki poprzetykane kawałkami zielonej łodygi pora. Tajemnica wyjątkowego smaku yakitori tkwi w śmiałym połączeniu dwu walczących ze sobą smaków: goryczki zwęglonych włókien pora i słodyczy sosu, którym marynowano, a następnie glazurowano pieczony na grilu szaszłyk. Najlepszą marynatę do yakitori sporządza się z dodatkiem słodkiego wina przyprawowego (mirin), lepkiego, jak kleista odmiana ryżu, z którego powstało.

Wspólne biesiadowanie prowadzi do skutków daleko bogatszych, niż czysto zmysłowa, kulinarna przyjemność i stan zaspokojenia głodu. Nie bez powodu business lunch tak dobrze służy przedsiębiorcom, kolacja we dwoje uwodzicielom, a członkom rodziny i przyjaciołom zdarza się jeść ze wspólnej miski. We wszystkich kuchniach świata istnieją potrawy obmyślone jako szczególnie skuteczne generatory więzi społecznych. W Szwajcarii takim daniem jest słynne fondue. W kuchni japońskiej istnieje cała grupa podobnych potraw jednogarnkowych które można oczywiści znaleźć w pełnym smaków menu Kyokai sushi bar. Dwie z nich - dashi i sake yaki - znaleźć można w menu restauracji Kyokai. Dashi wydać może się nieco zbyt wodnista, ale sukiyaki to czysta rozkosz. Jak głosi tradycja, nazwa potrawy pochodzi od słów “yaiki” - piec - "suki" motyka. Sukiyaki miało być bowiem wiejskim daniem przyrządzanym przez rolników na rozgrzanym lemieszu prymitywnego pługa. Składniki potrawy - filet ryby, grzyby shiitake, sos sojowy, szpinak oraz warzywa - w Kyokai sushi bar układa się dekoracyjne na glinianym naczyniu.

Bardziej odświętną potrawą jest bez wątpienia tempura. Ciekawe, że to danie uważane dziś powszechnie za symbol japońskiej kuchni powstało w XVII wieku za sprawą Europejczyków - portugalskich misjonarzy przysłanych na wyspy przez zakon jezuitów. Tempurę sporządza się z kawałków ryb, małży, krewetek, kalmarów, słodkich ziemniaków, jadalnej chryzantemy i innych warzyw, unurzanych w cieście naleśnikowym i smażonych przez kilkadziesiąt sekund w głębokim, silnie rozgrzanym tłuszczu. Czas kąpieli we wrzącym oleju jest ściśle określony. Skrupulatny kucharz potrafi usmażyć wszystkie składniki tempury tak aby pokryły się chrupiącą skorupką, wewnątrz zachowując swoją naturalną konsystencję i smak. . Fragmenty dania pieczołowicie odsączone z resztek tłuszczu układa się na półmisku tak, aby tworzyły ozdobną kompozycję. Każdy kawałek tempury, przed zjedzeniem macza się w miseczce z lekkim, słonym sosem. Tempurę jadłem w wielu zagranicznych i trzech polskich restauracjach. Czasami - pełen dobrej woli i braku kompetencji - próbuję ją sam przyrządzać. Z całą odpowiedzialnością mogę zatem stwierdzić, że w Kyokai robią ją po mistrzowsku.

Ryby i skorupiaki, zwłaszcza ostro przyprawione, dobrze smakują w towarzystwie stosownego trunku. Piwo - nawet Sapporo doskonały lager produkowany na wyspie Hokkaido - nie najlepiej pasuje do potraw kuchni japońskiej. Co innego sake: napój zawierający 15%-17% alkoholu, sporządzany ze specjalnego gatunku sfermentowanego ryżu. W Tokio podają sake w obu klasycznych postaciach. Na zimno i na ciepło, w malutkim wysmukłym wazoniku, z którego napój przelewa się do porcelanowych czarek przypominających kieliszki do jajek. Wolę dużo silniej pachnącą wersję “na ciepło”, ale to raczej odosobniona opinia. Nieco samo gonny fuzel sake nie podoba się bardzo wielu Europejczykom. Ja bimber lubię, więc ciepła sake też mi smakuje.

Do zobaczenia w restauracji

Piotr Cieślak - szef kuchni

Nawigacja po dziale